L’emballage sous vide est cet outil de cuisine qui facilite la conservation de vos produits frais. La fabrication commerciale de produits alimentaires est toujours à la recherche de moyens peu coûteux de réduire les déchets et d’accroître la rentabilité. Aujourd’hui, beaucoup ont entendu parler du dispositif mnemonic «FAT TOM» du secteur de la restauration. Ce dispositif fait référence aux six conditions favorables pour la croissance d’agents pathogènes d’origine alimentaire. Il s’agit de la nourriture, de l’acidité, du temps, de la température, de l’oxygène et de l’humidité. L’emballage sous vide des aliments est né d’une tentative des fabricants de produits alimentaires ; de réduire ou d’éliminer l’une de ces conditions : l‘oxygène.
L’emballage sous vide ne doit pas être confondu avec l’emballage sous film rétractable. Bien que les deux utilisent une barre de soudure et un film polymère ; ils diffèrent de deux manières importantes. Pendant le processus d’emballage sous film rétractable ; les produits sont enfermés dans un film et de la chaleur est appliqué pour rétrécir le polymère. Cela crée une poly-enceinte à ajustement de forme. L’air s’échappe de l’emballage sous film plastique par de minuscules trous d’aération situés le long de la surface du film ; parce que l’emballage n’est pas étanche à l’air. Ainsi, la croissance des microorganismes aérobies n’est pas empêchée dans ce cas.
[Tout ce que vous Devez Savoir sur un Fabricant de Pâtes]Bien que cette méthode soit utilisée pour les produits alimentaires nécessitant une formation de gaz d’échappement. Elle pose néanmoins un risque d’exposition aux éléments extérieurs. L’emballage sous vide n’utilise pas de films polymères perforés ; mais l’oxygène est éliminé de l’environnement alimentaire à l’intérieur de l’emballage par aspiration. Ensuite le produit est complètement isolé des éléments extérieurs pour modifier l’atmosphère dans l’emballage ; et prolonger la durée de vie du produit.
Emballage sous vide
L’emballage sous vide est une méthode d’emballage qui élimine l’air de l’emballage avant le scellement. Ainsi, les emballages sous vide servent à protéger les aliments ; de la croissance de micro-organismes nuisibles pendant le stockage et la distribution. Il réduit la quantité d’air provenant d’un emballage et le scelle hermétiquement de sorte qu’un vide presque parfait reste à l’intérieur. Une variante courante du processus est l’emballage sous vide cutané (VSP). C’est un procédé dans lequel une barrière thermo-plastique souple se moule aux contours de l’aliment emballé lors de l’application de chaleur. Bien que le VSP semble similaire à un emballage sous film rétractable ; le matériau utilisé pour le processus est imperméable à l’air et offre une étanchéité hermétique. Les deux méthodes prolongent la durée de conservation sans recourir à la chaleur ni à des additifs alimentaires chimiques. Et sont réglementés par le gouvernement fédéral pour la réduction des agents pathogènes.
L’emballage sous vide peut créer un environnement fortement anaérobie. De tel environnement empêche la croissance d’organismes de dégradation aérobies ou de bactéries telles que moisissures, levures aérobies et pseudomonades. Ces organismes sont responsables des signes de détérioration ; notamment des odeurs, des boues et des changements de texture.
Une longue durée de conservation
La réduction de l’oxygène dans et autour d’un aliment aide à prévenir le rétrécissement ou les processus oxydants/la perte d’eau de l’aliment. Et ralentit la rancidité oxydative dans les graisses et les huiles. Les emballages à teneur réduite en oxygène ; empêchent également la dégradation de la couleur des viandes crues causée par l’oxygène. Les avantages supplémentaires de l’emballage sous vide sont multiples. on peut citer :
- risque nul ou faible de contamination post-pasteurisation,
- facilité de manipulation (la flexibilité réduit les risques d’endommagement des produits finis et permet diverses méthodes de scellement, notamment la chaleur),
- l’inhibition des organismes de détérioration aérobie,
- la transparence,
- et résistance chimique.
Les autres processus d’emballage ROP comprennent la cuisson-refroidissement. En plus de l’emballage sous atmosphère contrôlée (CAP), l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP) et le sous vide. La POR permet une durée de conservation prolongée pour les aliments emballés sous vide ; MAP et CAP présentés pour la vente au détail. Par contre, les aliments transformés par cuisson au froid ou sous vide ne peuvent pas être vendus directement aux consommateurs ou à d’autres entreprises. Cependant, ils offrent une durée de conservation prolongée et des avantages de qualité pour la restauration.
[Meilleurs Machines de Pâtes de 2019]En raison des faiblesses potentielles de ces méthodes de conditionnement pour gérer les risques pathogènes connus ; elles sont contrôlées par la réglementation gouvernementale. Les avantages économiques et qualitatifs de ceux-ci incluent une durée de conservation prolongée. Et ceci, pour les aliments prêts-à-manger et la possibilité d’être annoncé comme «frais – jamais congelé».
Tous les agents pathogènes n’ont pas besoin d’air pour survivre ou grandir.
Clostridium botulinum, l’agent pathogène d’origine alimentaire le plus persistant qui provoque la formation de spores. C’est un agent pathogène qui fournit un environnement de croissance approprié en l’absence d’oxygène. Bien qu’il ne puisse pas se multiplier dans un environnement riche en oxygène. Les aliments emballés sous vide qui n’ont pas subi de processus thermique strict pour détruire les spores de C. botulinum. Ils sont néanmoins sensibles à la persistance et à la prospérité de ces spores. Un stockage réfrigéré est nécessaire pendant toute la durée de vie du produit pour inhiber la croissance des agents pathogènes. Néanmoins, certaines souches de C. botulinum peuvent atteindre des niveaux toxiques même lorsqu’elles sont réfrigérées.
Les réglementations fédérales et internationales obligent les transformateurs de produits utilisant des conditionnements sous vide ou autres conditionnements ; à teneur réduite en oxygène à prévoir des garanties supplémentaires. Dans la mesure où, ils envisagent de faire de la réfrigération l’unique barrière (de soutien), assurant la sécurité des produits. Dans la mesure où, une durée de conservation prolongée est recherchée ; il faut maintenir une température de moins de 0 ° C (38 ° F) pour empêcher la croissance de C. botulinum et la production ultérieure de toxine. La Listeria monocytogenes pouvant se développer à des températures encore plus basses ; des dates de péremption appropriées doivent être établies.
Conclusion
Si une durée de conservation plus longue est nécessaire ; les fabricants sont tenus d’appliquer des mesures supplémentaires ou des barrières de croissance ; afin d’empêcher la croissance de bactéries ou la formation de toxines. Ces mesures comprennent le traitement thermique ; l’acidification, l’augmentation du niveau de sel à 3,5% ou plus dans la phase aqueuse. En plus on parlera de la réduction de l’activité de l’eau à 0,97 ou moins, ou l’ajout d’agents de conservation (nitrites, par exemple). Un seul obstacle, ou une combinaison de plusieurs, peut être utilisé avec la réfrigération pour contrôler les excroissances pathogènes.
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